מלפפונים חמוצים מבוססים על אחת השיטות העתיקות והשימושיות ביותר לשימור מזון לאורך זמן. מתסיסים את המלפפונים בחומץ או במלח – בהתאם להעדפתכם, מאחסנים אותם בעת תהליך ההחמצה וכאשר התהליך הושלם, אוכלים אותם.
במבט ראשון ושטחי נראה שהכנת מלפפונים חמוצים היא קלה ודי פשוטה, אולם מדובר במבט ראשון בלבד. כי גם בתהליך החמצת המלפפונים יכולות להתרחש "תאונות" או טעויות שעלולות לחרב לחלוטין את צנצנת החמוצים שכל כך התאמצנו להכין.
בכתבה הבאה נשפוך אור על הטעויות הנפוצות שפוקדות רבים המנסים להכין מלפפונים חמוצים בפעם הראשונה, בתקווה שתוכלו ללמוד מטעויות של אחרים ולהצליח בתהליך ההחמצה כבר למן הניסיון הראשון שלכם.
מי המלח נעשים עכורים. עכירות קלה במי במלח לא צריכה להיות סיבה לדאגה. היא נגרמת עקב חתיכות קטנות של צמחי תבלין ו/או חלקי הירקות שצפים במי המלח. אפשר לשמור על צלילות מי המלח אם נמנעים משימוש במלח שולחן סטנדרטי, שמכיל חומר מונע התגיישות (Anticaking Agent). חומר זה הוא תוסף מזון שכיח בתעשיית המזון והוא לא מסיס, הוא נועד למנוע היווצרותם של גושים במזון.
במקום מלח שולחני סטנדרטי שגורם למי המלח להפוך לעכורים, מומלץ מאוד להשתמש במלח כשר, מלח כבוש או מלח ים מזוקק. לעיתים המינרלים שמצויים במים קשים יכולים להיות המקור למי המלח העכורים. אם יש בסביבה שלכם מים קשים, הרתיחו את המים למשך 5 דקות, הניחו להם להצטנן ללא הפרעה במשך 8 שעות ולאחר מכן, שפכו לאט לאט את החלק העליון של המים, והשאירו את מי המלח העכורים בתחתית.
החמוצים הופכים לדהויים. כדי שלא להקלע למצב כזה חשוב להימנע ממכלים וצנצנות שמכילים אלומיניום, ברזל, נחושת, פליז וכלי בישול מאבץ. חומרים אלו עלולים להגיב לא טוב לחומצות שמתפתחות במהלך התסיסה, והם אלו שאחראים לדהיית צבע המלפפונים לצבעים מוזרים הנעים מגוון כחול לגוון של ורוד. במקום כלים העשויים מחומרים אלו השתמשו בכלי זכוכית, פלסטיק, קרמיקה, אמייל ואפילו נירוסטה.
לסירוגין, ייתכן ששינוי הצבע של המלפפונים החמוצים נגרם עקב הימצאותם של חיידקים, עובש או שמרים מקולקלים. שום שלפתע נראה כחלחל או ורדרד הינו בטוח לאכילה, אך אם מדובר במלפפונים חמוצים, הדבר יכול להצביע על התפתחות של שמרים ועל כן אסור לאכול אותם ומוטב להשליך אותם. כי כשיש ספק, אין ספק. התפתחות של עובש, שמרים או ריחות רעים. כדי להימנע מהתפתחות של ריחות רעים, עובש, חיידקים או שמרים מומלץ מאוד לשטוף במים חמים הן את המלפפונים והן את מיכל השימור שלהם.
חשוב שבמהלך התסיסה המלפפונים יהיו שקועים בתוך מי המלח ולא יבואו במגע עם אוויר בכלל. בצורה כזו מונעים התפתחות של חיידקים אירוביים ושמרים שבעצם מפחיתים את החומציות של המלפפונים שלנו. כמו כן, כדאי לשמור את המלפפונים החמוצים בעת תהליך ההתססה בסביבה שבה הטמפרטורות עומדות על כ-19 מעלות. זה גם יכול למנוע את התפתחותם של ריחות רעים, חיידקים ועובש מלהיווצר.
קולינריום 